生财有道 Expert in making money

餐饮高手都是这样做明档的,拿来就能用!

作者:admin

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时间:2018-03-08

摘要:明档对很多餐厅来说不是什么新鲜玩意儿...

  明档对很多餐厅来说不是什么新鲜玩意儿,有点条件的餐厅都上了明档。但是为什么要做明档?看富樽餐饮怎么为你解释的。
 
  很多老板说不出个一二三来。总之就是大家都做了,自己不做显得落后。
 
  另外就是感觉明档大家都做,说明做明档是有好处的,但具体自家店里做明档得到了什么好处,怎么做才能让利益最大化,没几个人说得清。
 
  反正就是听说谁家的明档做得好,跑到人家店里“学习”一下,回来后照猫画虎做就OK了。
 
富樽餐饮
 
  这么做,也可能真能带来效益,但远远不够。
  一、你必须明白:明档已经发展到3.0时代了
  明档的出现实际上是餐饮业的一种改革模式,将饭店的厨房从后台挪到了前方。
  明档的发展至今已经历经三个时期,每个时期都是前一个时期的升级,但功能不尽相同。
 
  1.0时代:
  追溯明档的“历史”,有两种说法:
  一种说法是最早从广东兴起,后来传到全国,是由大排档升格为餐馆的一种模式。
 
  另一种说是最早起源于上海、江浙等地区的高档餐厅,像丰收日、苏浙汇等,这些高档餐厅为了让顾客更加放心消费、方便进餐,就做起了明档,顺便也通过菜品展示促进销售。
 
  这些餐厅的做法,开启了明档1.0时代。这个时期的明档,最大的功能还是展示。
 
  2.0时代:
  在高档餐厅的带头作用下,明档逐渐向全国范围蔓延,很多店都逐渐都设立了明档专区,明档逐渐步入2.0时代。
 
  在2.0时代,明档的功能发生了变化。在1.0的基础上,明档体现了一个餐厅的管理实力!
 
  此外,明档还新增一个非常实际的功能,那就是相当于菜谱,便于客人点菜。在明档2.0时期,餐饮人都很熟悉一个有意思的东西——菜模。
 
  不少餐厅的明档摆放着菜模,客人看到后会对店内菜肴有个比较直观的印象,点起菜来非常方便。
 
  3.0时代:
  近年来,随着顾客消费心理的变化,菜模逐渐淡出江湖,明档升级到了3.0时代。
  3.0时代与前面的两个时期最大的区别在于标准化和规范化,这是因为餐饮业整体越来越重视标准化和规范化。
 
  当然,标准化和规范化都是对操作的要求,对于展现形式,明档还是追求个性化的。
 
  不论是在明档区拉面表演也好,手工包饺子也好,顾客现场点做也好,除了体现自己的业态和产品,还具备了表演的性质。
 
  那些明档公认做得好的店,如西贝、喜家德抑或九毛九,门店本身就具备了展示的功能,而明档则是在充分体现餐厅的发展方向和发展诉求。
  明档三大类型:
 
  一是 3500平米以下的火锅超市;
  二是5000平米以上的大型饮食广??;
  三,特别明档,如中餐、火锅餐厅的凉、卤菜明档;鲜榨果汁、饮料明档;现场制作的主食(比如印度抛饼)或其它特色产品的明档。
  二、你应该知道:3.0时代,做明档要注意什么
 
  1
  成本控制三大注意
 ?、偈敌?ldquo;量化分级管理”:量化也可以理解为一种计划,就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量,采购量和需求量呈合理的正比例关系,减少明档浪费;分级就是定位好餐厅的目标顾客群,因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下,中高档的顾客群体更少浪费。
 
  此外,产品的展示量和陈列时间也都要做好计划,比如论份量销售的产品每个单品只放一份;上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
 
 ?、谧龊糜布U希豪涔?、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车,便于点单和结账的电子系统……该有的必须有,能上的尽量上,节约出的时间、食材、人力,其实都可转化为效益。
 
 ?、垡脊丝偷悴?,提高点菜率:点菜率上去了,减少库存,菜品的浪费自然可以减少,因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
 
  2
  明档摆放四项基本原则
 ?、傩孪矢泻褪秤校旱乒庵鄙溲?,使其清晰明亮。鲜活的食材,亮丽协调的色彩,特别的形状,整齐的摆放,既吸引客人的视线,又激发他们的食欲。
 
 ?、谘凡送怀鲋髁虾透绷希喝霉丝兔髅靼装紫?。
 ?、勖拦弁弊⒁饨谠迹呵〉贝娲?,注意更换频次,方便顾客拿取,提高食材的利用率,尽量减少损耗和浪费。
 
 ?、馨诜盼瘢涸诓簧俚昀?,明档相当于菜谱,因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店,明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材,吸引顾客;
  中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是长期有好评,不需要刻意推销就能卖得很好的食材。
 
  三、你可以参考:别人家的明档怎么做
  1
  客人自助传菜员,每年省下18万
  重庆秦妈火锅花市店的明档,各色涮品由厨师分门别类地摆入不同颜色的盘中,放入明档的冰柜里??腿送谱殴何锍底匝〔似?,运回餐桌上涮食。
  这一模式的最大好处是节省员工。原先花市店配备了5名传菜生,改成明档后便取消了这个岗位。按每位传菜生工资2500元来计算,加上奖金,每年能节省成本18万元。
 
  2
  盛器分颜色,颜色即价格
  成都四季锅的明档,不同的菜品放在不同颜色的盒子里,用颜色区分价格。
 
  白色最便宜,每份12元;绿色16元,红色20元;每4元的价格梯度,主要差别在于荤素、菜品种类上。
 
  用颜色区分的方式,将选择权完全交给顾客,不需要点菜员且快速结账。
 
  3
  现场制作,明白消费又直观
  秦妈火锅,在明档前端推出了特色先加工鲜肉,包括现撕屠场鲜毛肚,现切?;坪?、老肉、牛肝等;在明档的另一端是现炸酥肉,上桌时还是酥脆的。
  掌柜的店,明档推出现场的拉面表演。
  丰茂盛朝鲜族烤串店,现场手工穿串。
  西贝莜面村,全散台,全明档。
 
  4
  “夹塞儿”自助,炒热人气减少空置率
  济南和田馅饼,以馅饼和粥类为主打,大堂的明档分两排,左边是打菜区,右边为自选区。
 
  针对附近卖场和写字楼女性食客,他们在临近门口、离结账口较远、空置率较高的区域推出素食自助,每位仅需16元。
  节省了人力,增加了收入,炒热了人气。

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